Nous avions rendez-vous ce vendredi matin vers 7h15 avec M Barbier, le nouveau chef de cuisine du lycée, qui avait aimablement accepté de nous recevoir. Il était déjà à pied d’œuvre avec les personnes de son équipe, enfin celles que les épidémies de gastro ou de rhino avaient épargnées, à savoir une seule personne sur les trois que compte habituellement sa brigade.... Bref ils avaient un sacré challenge à relever…..près de 300 repas à préparer à deux…..alors on a fait court!
Nous : Bonjour M Barbier, pouvez nous expliquer en quoi consiste votre métier de chef de cuisine ?
M Barbier : Cela consiste à gérer le personnel de cuisine, ainsi que le personnel d’entretien général mis à disposition pour le service, gérer l’approvisionnement et les commandes nécessaires à l’élaboration des repas, en particulier négocier les prix avec les fournisseurs, et gérer la comptabilité. J’aide aussi en cuisine, soit lorsqu’on a prévu de nouveaux plats, soit comme aujourd’hui quand on a beaucoup de malades. En fait on doit s’adapter chaque jour aux impondérables.
N: Qu’est-ce qui vous a donné envie de venir à Marx Dormoy ?
MB : J’étais auparavant chef de cuisine dans un plus petit lycée à Saint Maur. Ce qui m’a plu dans le poste à Marx Dormoy, c’est le challenge. En effet, il n’y avait jamais eu de chef de cuisine, c’était une création de poste, et tout était à mettre en place.
N : Quels sont vos principaux enjeux ?
MB : Notre objectif est bien sûr de toujours améliorer la qualité des repas, pour que les élèves aient plaisir à venir manger à la cantine, en tenant compte du fait que, malgré quelques achats récents, nos installations datent un peu.
N : Comment se décident les menus ?
MB Il y a beaucoup de règles à respecter. Nous appliquons les recommandations nutrition ( GEM-RCN) pour la restauration collective ( lutte contre l’obésité, programme national nutrition-santé). Concrètement, par exemple, sur 20 repas, on doit proposer 10 légumes et 10 féculents, chaque semaine, un produit bio et chaque mois 1 repas bio complet. Toutes les 6 semaines une commission des menus se réunit pour valider les menus des repas des 6 prochaines semaines. Cette commission est composée du chef d’établissement, de l’intendant, d’une personne de la vie scolaire, de représentants du personnel et des élèves (3 élèves) et de l’infirmière.
N : Qu’est-ce que les élèves préfèrent ?
MB ( rire) Les féculents bien sûr ! Les repas frites-hamburger et ailes de poulet tex-mex marchent toujours très fort. En revanche, le chou, c’est ce qu’ils aiment le moins ! Tous les 3 mois on propose des repas à thème. En octobre par exemple, c’était animation plancha.
N La prochaine animation en décembre, ce sera quoi ?
MB : Une animation COP21, en l’honneur de la conférence des nations unies sur le changement climatique qui se tiendra à Paris.
N : C’est quoi un menu COP21 ?
MB : Chut, on garde le secret
N : Merci beaucoup M Barbier……et bon courage !